三大蕎麦店
更科蕎麦 - 東京麻布他にある老舗蕎麦店、更科粉使用が特徴
藪 蕎麦 - 江戸風のからいつゆが特徴の老舗蕎麦店
砂場蕎麦 - 大阪発祥とされる老舗蕎麦店
「もりそば」「ざるそば」というメニューがありますが、
ただ海苔がかけられているのが「ざるそば」
だと､思っていました・・・が､
まず､「かけそば」と「もりそば」と分けます､
汁がかかっているそばを「かけそば」
汁につけて食べるそばを 「もりそば」と呼ぶ。
そばを高く盛ることから「もりそば」と言われたそうです。
現代ではのりの違いが代表的ですが、
もともとは「もりそばよりも高級」だったのがざるそば。
ザルそば専用の汁（ザル汁）が作られていました｡
庶民に広く食べられるようになった江戸時代初期のそばは、
そば粉をかいて作る「そばがき」と区別するために、
「そば切り」と呼ばれたつけそばで、
お椀などに盛られていました。
その後、江戸時代中期になると、器に凝る店が登場。
各店が工夫を凝らし、人気を競い合いました。
そのなかで「ざるに盛ろう」と考えたのが、
江戸の深川にあった「伊勢屋」。
小さな竹ざるは、しゃれているうえに水ぎれがよく、
そばの器にぴったりと評判に。
ざるそばは、こうして生まれました。
このころになると、
そばに直接つゆをかけて食べるせっかちな江戸っ子が増加。
この食べ方が「ぶっかけそば」「かけそば」と呼ばれて広がり、
従来のつゆにつけて食べるそば切りを
「もりそば」と呼ぶようになりました。
つまり、もりそばとは、
つゆにつけて食べるそばの総称だったので,
明治時代になると､ざるそばは、
もりそばとは､一線を画した高級そばとして、
見た目も味も、はっきり区別されるように。
「ざるつゆ」と呼ばれる特別なつゆが作られ、
のりがトツピングされるようになりました。
今ではざるつゆを作る店が
ほとんどなくなってしまったことから、
違いはのりだけとなりましたが、
ざるそばにのりがかけられているのは
そのときの名残というわけなんですね。
ちなみに、そばの器としておなじみのせいろが登場するのは幕末。
現在の呼び名は「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」
の三つが基本で、どれで呼ぶかは店しだいだとか。
ざるそばでも、のりがない場合もあれば、
なんと、ざるに盛られているのに、せいろそばと呼ぶことも。 |
